味水其實(shí)就是芡湯，是粵菜廚師在工作中經(jīng)常使用的一種自制復(fù)合調(diào)味汁。那為什么要稱味水為芡湯呢？這是因?yàn)閺N師在使用味水時(shí)，往往要配合適量的芡粉，而且是在菜肴將成時(shí)才淋入鍋內(nèi)，以起到打芡的目的，故味水也得名芡湯。芡湯的對(duì)制方法有兩種，一是用開(kāi)水(或涼開(kāi)水)對(duì)成，二是用上湯(或二湯)對(duì)成。 芡湯的調(diào)制方法比較簡(jiǎn)單，其配方也沒(méi)有嚴(yán)格的要求，因此，有的廚師確實(shí)是憑感覺(jué)在調(diào)制。不過(guò)筆者在這里還是把兩種芡湯的調(diào)制方法其及配方介紹給大家。
第一種方法：取上湯(或二湯)1500克入凈鍋中，加入精鹽75克、味精100克、雞精15克和白糖15克，加熱至調(diào)料溶化后即成，因這種芡湯用上湯(或二湯)調(diào)制而成，質(zhì)較濃稠，且湯易變質(zhì)，一般宜于現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，多用于高檔菜肴制作；
第二種方法：取開(kāi)水(或涼開(kāi)水)1500克，加放精鹽100克、味精150克、白糖50克及雞精少許調(diào)勻即成。這種芡湯在行業(yè)上使用最為普遍，且不易變質(zhì)(可保存2～3天或更長(zhǎng)時(shí)間)，但還是以現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用為宜。 調(diào)制芡湯，可放雞精也可不放雞精，這是因?yàn)檐蜏艏尤腚u精，那放置時(shí)間稍長(zhǎng)便容易變質(zhì)。對(duì)制芡湯時(shí)，一般不能加美極鮮醬油等有色調(diào)料，但在制作菜肴時(shí)，可根據(jù)菜肴的具體要求，臨時(shí)舀取適量芡湯加美極鮮醬油、蠔油、胡椒粉、香油及濕淀粉等。 芡湯鮮咸和醇、清亮無(wú)瑕，適用于需要透明的咸鮮味鹵汁，增加咸鮮滋味的菜品(一般用于滑炒菜、軟熘菜、素菜的烹制)。因芡湯在烹制菜肴中使用起來(lái)方便快捷，又容易使菜肴入味均勻，故當(dāng)今川廚和其它菜系廚師都在廣泛運(yùn)用它。
